Amigos leitores,

Finalmente estamos chegando no capítulo final deste mini curso de degustação abordando, finalmente, a análise olfativa.
Com o termo PALADAR, entendemos o conjunto das sensações gustativas e olfativas retro-nasais.
O gosto do vinho é o resultado da complexa interação entre as substâncias de sabor doce (MACIEZ), as de sabor ácido (ACIDEZ ou FRESCOR) e, somente nos vinhos tintos, as substâncias adstringentes (ADSTRINGÊNCIA).

Sustâncias de sabor doce

Nesta categoria não temos somente as substâncias de verdadeiro sabor doce (açúcares), mas também outros elementos, como o álcool e a glicerina que, se também não são doces, contribuem para criar a maciez e a redondeza do vinho. Estas substâncias opõem-se à acidez e à adstringência diminuindo sua dureza e aspereza e podemos dividi-las em:

• Açúcares, sobretudo Frutose e Glicose que provêm da uva. Nos vinhos secos, estes açúcares estão presentes no máximo a 2 gramas por litro; nos vinhos doces a quantidade pode variar de poucos gramas até algumas dezenas. As substâncias doces são percebidas, como já explicado, na ponta da língua provocando a secreção de saliva muito densa e, nas mucosas, uma agradável sensação de maciez e untuosidade.

• Álcoois, o mais importante é o etílico.. O papel do álcool é importantíssimo: caracteriza o gosto do vinho (carência de álcool = vinho fraco, aquoso); exalta os aromas e equilibra os sabores de um líquido extremamente ácido.

• Glicerina, após a água e o álcool, é o constituinte mais importante do vinho, representando cerca de 1/3 das substancias extrativas, confere ao vinho um caráter macio e untuoso.

Substâncias de sabor ácido

Os ácidos do vinho provêm em parte da uva e em parte da fermentação e, em justa concentração, fornecem ao vinho sapidez, frescor e vivacidade; em concentrações excessivas, o vinho fica duro, áspero e verde. Quando a acidez é rarefeita, o vinho torna-se insípido, mole, sem vida. Uma boa riqueza de acidez rende a cor vivaz e brilhante. Estas substâncias são percebidas sobretudo nas bordas traseiras da língua e provocam uma salivação abundante e fluida; nas mucosas as são sensações pungentes e irritantes.

Outras substâncias

• Substâncias de sabor amargo ou de oxidação dos polifenois, dos súlfures e quando o vinho apresenta a doença do amargo.

• Substancias de sabor salgado produzidas pelos ácidos minerais, ácidos orgânicos e sais minerais; no vinho são completamente “cobertas” pelo álcool e pelos ácidos, mas contribuem a aumentar o frescor e a sapidez.

• Gás carbônico (CO2) que influencia todas as características organolépticas do vinho. De fato torna a cor mais viva e brilhante; aumenta as sensações olfativas e, sobretudo, torna um vinho comum mais vivaz, gostoso e agradável. É mais desejado nos vinhos brancos porque nos tintos exalta a adstringência dos taninos e nos vinhos espumantes diminui a doçura dos açúcares (um vinho branco é definido seco quando praticamente não contém açúcar; um vinho espumante é definido seco quando contém 10-30 gramas de açúcar por litro).

Substâncias adstringentes

As substâncias responsáveis pela adstringência são compostos fenólicos, geralmente chamados Taninos. A família dos taninos é muito grande e de várias proveniências: próprios da uva (que provém da casca, das sementes e das partes verdes do cacho) ou estranhos às uvas (que provém da madeira dos barris usados para o envelhecimento). Ao exame organoléptico estas substancias têm sabor amargo e são adstringentes, mas não todas na mesma medida, em relação à tipologia, à idade e à temperatura de degustação. A sensação de adstringência se reconhece porque os taninos, em contacto com as mucosas da boca e da língua, tiram água e simultaneamente coagulam a mucina (proteína da saliva que lubrifica as mucosas) deixando a boca mais ou menos seca (sensação que percebemos comendo fruta não madura).

As sensações olfativas retro-nasais (via nasal indireta) são muito similares às percebidas mediante inspiração (via nasal direta), mas a quantidade menor de vinho na boca, o aumento da temperatura e a ação da saliva, nos permitem melhor apreciar a complexidade aromática do vinho.

Lembramos que as sensações gustativas são formadas pela união dos quatro gostos fundamentais, das sensações cutâneas, das sensações olfativas retro-nasais e todas merecem a mesma atenção.

Equilíbrio

O equilíbrio gustativo é a complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho: açúcares, álcool, glicerina, ácidos e taninos. Mesmo conservando suas identidades próprias, cada um destes componentes sofre a influência e a interferência dos outros e temos, por isso, a atenuação ou o aumento das sensações gustativas.
Alguns exemplos:

• Açúcares, álcool etílico e glicerina diminuem o frescor e a vivacidade dos ácidos
• Os ácidos reforçam a adstringência dos taninos
• O tanino reforça a agressividade dos ácidos
• Açúcar, álcool e a glicerina balanceiam o amargo e a adstringência
• A acidez balanceia o grau alcoólico diminuindo as sensações de pseudocalor sobre as mucosas.

O vinho é EQUILIBRADO quando as substâncias de gosto DOCE igualam-se ao conjunto das substancias de gosto ÁCIDO e AMARGO.

Obviamente, o vinho é DESEQUILIBRADO quando um dos três sabores é predominante.

Podemos também afirmar que quanto menor o nível de maturação das uvas na colheita, mais desarmônico será o vinho; quanto maior será a quantidade de uva produzida por uma única videira, mais difícil será a maturação da uva.

Intensidade e persistência

Sempre juntas, a intensidade é o aspecto vertical das sensações, a potência, a quantidade e a variedade dos sabores percebidos. A persistência é o aspecto horizontal das sensações, o tempo durante o qual elas permanecem presentes nos sentidos. A persistência é avaliada em segundos, partindo do momento da deglutição do vinho, do nascimento das sensações retro-olfativas e nos fornece o comprimento do gosto.

Estrutura geral ou corpo do vinho

O corpo do vinho é formado pelas matérias extrativas: açúcares, ácidos, taninos, sais minerais, substancias corantes e pépticas; praticamente todas as substâncias (extrato seco) que ficariam se retirássemos a água e o álcool etílico mediante ebulição.

Considerações finais

• Harmonia. Síntese perfeita entre as qualidades e as sensações obtidas mediante a análise sensorial. Visão, nariz e boca ao máximo do prazer.
• Estado Evolutivo ou a “idade” do vinho e a sua possibilidade de ainda amadurecer. Baseado na cor, aromas e sensações gustativas temos todas as informações para não errar neste importante julgamento.
• Tipicidade. Esta avaliação certifica a qualidade e as características organolépticas comuns aos vinhos de uma mesma “Appellation” o “Denominazione”, avaliação particularmente séria e atenta que precisa de vasta experiência e competência do degustador.

Cada vinho tem o seu auge, o momento melhor para ser degustado, para aproveitarmos melhor as suas características.
O nosso papel será descobrir este momento e os dotes que o fazem “grande”.

Abraço

Alexandre Fadel