Amigos leitores,

Hoje daremos continuidade ao nosso guia rápido de degustação de vinhos abordando a análise olfativa.

As características aromáticas dos vinhos 

Constituem a parte mais importante do conjunto das impressões organolépticas, tendo a tarefa de determinar o grau de nobreza e a qualidade do vinho que caracterizam a sua personalidade.

No vinho foram isoladas cerca de 500 substâncias voláteis diferentes e 250 são reconhecidas e bem identificadas, mesmo a taxas de poucos milionésimos de gramas por litro. Estas substâncias pertencem a diferentes famílias químicas: álcoois, ácidos graxos, ésteres, aldeídos, etc. No estado puro, têm um cheiro específico e bem definido, mas, unidas entre elas (como no caso do vinho) perdem a individualidade aromática e originam novos odores, e consequentemente, a identificação mediante análise química de laboratório torna-se difícil ou impossível, como impossível é prever as características aromáticas dos novos compostos.

Podemos afirmar que o aroma do vinho é o resultado da união de muitas substâncias voláteis, mais ou menos odoríficas, que derivam de:

  • Tipo de uva
  • Tratamento recebido pelas uvas antes da vinificação
  • Fermentação alcoólica 
  • Afinamento, amadurecimento e envelhecimento.

As uvas

Podemos dividir as uvas em três categorias: 

  1. Variedades muito aromáticas, com características específicas e inconfundíveis, percebidas no fruto e reencontradas, com intensidade mais ou menos forte, no vinho, sobretudo quando jovem. As uvas mais famosas desta categoria são: Moscato Bianco, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto.
  1. Variedades que não apresentam características aromáticas específicas, mas que, após a fermentação alcoólica, conferem ao vinho aromas típicos e indefectíveis. As uvas desta categoria mais cultivadas são: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Merlot, etc. Praticamente, a fermentação alcoólica tem o papel de revelar e destacar um ou mais aromas que nos permitirão o reconhecimento varietal ou do corte.
  1. Variedades neutras que, também após a fermentação, não apresentam aromas particulares. Neste caso os aromas são as substâncias voláteis produzidas pelas leveduras durante a transformação dos açúcares em álcool.

 

Tratamentos antes da vinificação

Durante as várias operações da colheita (transporte das uvas do vinhedo à adega, desengaçamento, prensagem, etc.) se formam substâncias odoríficas por hidrólise ou por oxidação enzimática: a primeira positiva, a segunda sempre negativa para a qualidade dos aromas. Os componentes da uva mais influenciados por estes fenômenos, produzindo odores desagradáveis, são a casca e os caroços, ricos em ácidos graxos que se desenvolvem em álcoois e aldeídos, responsáveis pelos aromas amargos e herbáceos. Encontramos estes odores também nos vinhos obtidos mediante prensagem violenta ou após a trituração brutal de todas as partes verdes do cacho.

 

A fermentação alcoólica

Sabemos que as leveduras, além do álcool, produzem muitas outras substâncias que intervêm sobre as características aromáticas do vinho, por exemplo, os álcoois superiores e os ésteres. Responsáveis deste desenvolvimento são:

  • A composição da uva,
  • As condições onde se efetua a fermentação,
  • As espécies de leveduras usadas.

Os ésteres, desenvolvidos sobretudo mediante fermentações a baixa temperatura, são responsáveis pelos aromas dos vinhos jovens.

Afinamento, amadurecimento, envelhecimento

Fundamentalmente temos dois tipos de amadurecimento:

  • Amadurecimento oxidante em presença de ar, típico de alguns vinhos como Sherry (Xerez, Jerez), Marsala, Madeira, alguns tipos de Vernaccia e outros produzidos mediante o Método Solera. Neste caso os vinhos são conservados em barris parcialmente vazios para manter-lhes em contato com ar e favorecer a oxidação e o nascimento de leveduras especiais responsáveis pela produção de aromas complexos e inconfundíveis. Estes vinhos são apreciados, sobretudo, como aperitivo, acompanhando as sobremesas ou  como vinho de meditação .
  • Amadurecimento redutor em ausência de ar, quando o vinho é conservado em recipientes bem cheios e fechados para evitar o contato com ar. Também nesse caso, a ausência de ar nunca é absoluta: a porosidade da madeira favorece, de fato, uma pequena troca de ar e, freqüentemente, os vinhos que devem envelhecer são submetidos a trasfegas e a rápidas aerações controladas. Formam-se por isso substâncias que podem ser inodoras no estado oxidado e tornam-se odoríferas em redução, exprimindo ao máximo esta potencialidade quando o vinho for engarrafado, ambiente sem ar e de máxima redução.

Outros fenômenos, alguns ainda não explicados quimicamente, intervêm para aumentar a diferenciação aromática. De fato, acredita-se que nos vinhos tintos a hidrólise dos polifenois (taninos e antocianos) produza compostos aromáticos (ácidos e aldeídos aromáticos). Acredita-se também que os produtos oxidantes presentes na madeira sejam responsáveis pela formação de aldeídos quando o vinho descansa nos barris. É também interessante notar que esta ação positiva da madeira acontece de maneira evidente somente nas barricas pequenas (barrique de 225 litros), e principalmente nas novas.

Os aromas que provêm da uva e os obtidos após a fermentação alcoólica, são ditos frutados e os encontraremos ao máximo da intensidade nos vinhos jovens, diminuindo com o passar do tempo.

Os aromas que se formam durante o amadurecimento e o envelhecimento, constituem o bouquet, palavra francesa não traduzível usada para definir um conjunto dos aromas e não somente o das flores. Este é o critério principal para avaliar a qualidade de um vinho de longa guarda, e, por este motivo, nunca devemos usar, no caso de um único vinho, as palavras bouquet e frutado juntas.

É interessante notar que na natureza, temos antes as flores e depois os frutos; já no vinho, temos antes os perfumes da fruta e sucessivamente os das flores. 

 

Descrição das impressões aromáticas

A nitidez do aroma do vinho, ou seja a total ausência de aromas anômalos ou defeituosos, decorrentes de vinificação mal conduzida, da errada conservação das garrafas ou alterações microbiológicas, deve ser o nosso interesse primordial.

 

Intensidade e persistência

O primeiro encontro com o nosso vinho tem que ser absolutamente agradável; o desenvolvimento aromático não deve ter flexões; as menores imperfeições nos comunicarão impressões negativas que é preciso examinar e avaliar com a máxima atenção.

Somente após este primeiro juízo, podemos examinar a totalidade dos aromas, a intensidade (potência e quantidade de aromas percebidos), a persistência (o tempo de permanência) e a qualidade dos aromas.

É o “momento mágico” da degustação, mas nunca deve transformar-se num pesadelo para quem, inicialmente, não conseguir reconhecer aromas e nuanças. O “nariz” e a memória olfativa  devem ser treinados com calma e atenção.

A degustação é a arte de exercitar a nossa memória dominando as lembranças.

Ninguém nasce “maestro”, mas todos podem se tornar ótimos degustadores.

Um abraço e até a semana que vem.

Alexandre Fadel